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        香菇的采收與儲藏加工法

        工藝加工|時間:2021年11月01日 信息來源:中國農業信息網 責任編輯:文劍 點擊量:

          導讀:香菇是世界第二大食用菌,也是我國特產之一,在民間素有“山珍”之稱。它是一種生長在木材上的真菌。味道鮮美,香氣沁人,營養豐富。深受消費者喜愛,特為種植戶提供香菇的采收與加工儲藏技術,供大家參考。

          香菇是世界第二大食用菌,也是我國特產之一,在民間素有“山珍”之稱。它是一種生長在木材上的真菌。味道鮮美,香氣沁人,營養豐富。深受消費者喜愛,特為種植戶提供香菇的采收與加工儲藏技術,供大家參考。

          一、香菇的采收

          1、適時采收

          冬季氣溫低,香菇生長緩慢,采下的菇肉肥厚、香氣濃、質量好。秋、春季節因氣溫較高,長成的菇肉簿菇柄長,產量雖高,但質量不如冬菇。

          香菇子實體發育至適期時,即可適時采摘。如不及時采收,菌肉變薄,色澤由深變淺,菌柄纖維素增多,質量差。一般來講,菌蓋6-9分展開的幅度,是采收的適宜期。采收過早,影響香味和產量;過遲又會影響品質。為了提高經濟效益,在適宜的采收期內,應按鮮售和干制的不同要求、不同標準采摘。

          2、采收標準

          香菇生長到什么程度采摘最合適,這個問題首先取決于鮮菇去向。

          (1)鮮售香菇的采摘標準 

          如果以鮮菇上市,可在菇蓋色澤從深開始變淺,菇蓋開傘7~8分還沒有完全伸展,菌蓋邊緣仍稍內卷呈"銅鑼邊",菌褶已完全伸長并由白色轉為褐色時采收。此時菇肉質地結實,分量較重,外形美觀。

          (2)干制香菇的采摘標準 

          如果準備干制加工,生產優質干香菇,采摘標準依香菇生產季節而定,氣溫較高時應適當提早采收。

          鮮香菇干制加工過程中,開傘程度增加1分左右。因此,適當提早采收可獲得較好的加工效果。香菇大量發生時,尤其應該適當提早采收。

          3、采菇時間

          采菇最好在晴天進行,因為晴天采的菇水分少,顏色好;雨天采的菇水分大,難以干燥,且烘烤顏色容易變黑,加工質量難以保證。

          夏菇可在當天早、晚采收1次;冬菇宜于當天早上采摘,此時氣溫較低,菇體新陳代謝緩慢,鮮菇不易開膜,可保證品質。

          4、采摘方法

          摘菇時左手拿起菌棒,右手用大拇指和食指捏緊菇柄的基部,先左右旋轉,擰下即可。采摘時應注意不要損傷菌蓋、菌褶,也不能讓菇腳殘留在菌筒上霉爛,影響以后出菇。如果發現有殘斷的菇柄及死菇,要隨時用小刀將其挖干凈。

          采完的鮮菇,要用小籮筐或小籃子盛放,下襯塑料或紗布,并要小心輕放,保持實體完整,防止互相壓擠損壞,不能影響品質。

          摘菇時左手拿起菌棒,右手用大拇指和食指捏緊菇柄的基部,先左右擰轉,再向上輕輕拔起。做到不留根、不帶起大塊基料、不損壞筒袋膜,不碰傷小菇蕾,采成熟留興旺幼菇。不讓菇腳殘留在菌筒上霉爛,影響以后出菇。如果成菇生長較密,基部較深,要用小尖刀從菇腳基部挖起,注意保持朵形完好。

          二、香菇的儲藏加工

          1、曬干法

          香菇采收前2天停止向菇體噴水,并選擇晴朗天氣,當花菇、厚菇5-7成熟(菌膜部分破裂),或冬菇、薄菇7-8成熟(菌膜已破、菌蓋沿未完全展開,有少許內卷、菌褶已全部伸長,并由白色轉為黃褐色或深褐色)時采收。用手捏住菇柄基部,輕力旋起菇體。采收后的鮮菇,按大小厚薄分級,以柄朝下攤放在曬篩上(篩上可襯墊遮陽網,以吸收更多熱量)。曬篩與地面傾斜成30°夾角,斜面朝太陽,接受陽光直射,并隨太陽移動調節曬篩朝向,3-5個晴天即可曬干鮮菇。曬干時間越短,干菇質量越好。此時香菇含水量約為20%,尚高于干菇13%以下的標準含水量,而且香菇的香味必須經過50℃以上溫度的烘烤才會產生。因此,先將鮮菇曬至半干,再以熱風強制脫水,是香菇干制作業中較為經濟有效的方法。

          2、烘干法

          烘干設備的性能,必須滿足香菇干燥脫水工藝的要求,對干燥空氣的溫度和流速能根據工藝需要予以調節,目前主要采用烘干箱作為香菇的烘干設備。對采收的鮮菇要及時整理,并在3-4小時內移入烘箱。據菇體大小厚薄、開傘與不開傘分類上篩,菌褶統一向上或向下均勻整齊排列,把大、濕、厚的香菇放在篩子中間,小菇和薄菇放在上層,質差菇和菇柄放入底層。

          整個干燥過程分為4個階段:

          ⑴預備干燥階段。即香菇剛入箱粗脫水階段,溫度要控制在30-50℃,將水分降至75%。晴天采收的香菇起始溫度可以為40℃,粗脫水時間3-4小時即可;雨天采收的香菇,起始溫度為30℃,粗脫水時間應為4-5小時。此期因香菇濕度大,細胞尚未殺死,溫度不能長時間低于35℃,且應開大進風口和排風口,使濕氣盡快排出,溫度均勻上升,每小時升1-2℃。

          ⑵干燥階段。子實體水分繼續蒸發,且逐漸進入硬化狀態,外形趨于固定,干燥程度達80%左右。溫度由50℃慢慢均勻上升至55℃,需8-10小時。此階段應調小進風口和出風口。

          ⑶后干燥階段,也稱定形階段。香菇水分蒸發速度減慢,菇體開始變硬,對干菇形狀起決定作用,溫度保持在55℃,需3-4小時。

          ⑷完成階段。烘箱內溫度由55℃上升至60℃,并保持1小時左右可殺死蟲卵,直到香菇內部濕度與表面濕度一致,含水量為11-13%,色澤光滑,干燥完成。

          三、注意事項:

          ⑴鮮菇不能堆疊放置,以免影響香菇干燥速度和菇體間脫水的均勻度。

          ⑵干燥作業應在晴天進行,晴天空氣相對濕度低,有助于減少干燥時間。

          ⑶干燥程式應根據鮮菇的不同情況設定。如薄菇與雨淋菇的菌褶常呈倒伏狀,對此類菇可先作日曬預干處理(至菌蓋有光澤與菌褶立起為度),再轉入常規干燥處理。

          ⑷嚴格控制各個階段的烘干溫度。溫度低,干菇菌褶泛白;溫度過高,菌褶過黃或焦黃。烘干過程中溫度也不可忽高忽低,否則干菇表面無光澤。

          ⑸干菇適當回潮后裝袋。烘干后立即裝袋,會使干菇破碎影響外觀,應待干菇適當回潮后再分級裝袋,儲藏堆放時也應防止干菇擠壓破碎。

          一審:文劍

          二審:付芳婧

          三審:羅曦

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